Calçot de máximo aprovechamiento
La Cocina de la Abuela…con la mirada del nieto
Calçot con sus raíces, romesco de alcachofa y carbón de hojas de calçot y alcachofa
La gastronomía tradicional catalana se ha nutrido del producto de proximidad y se ha caracterizado por la cocina de aprovechamiento desde siempre. La coca de recapte, las croquetas de carne de olla y los típicos canelones de Sant Esteve son ejemplos conocidos por todos. Es lo que nos gusta llamar ‘la cocina de la abuela’.
Pues Albert Mendiola, con 30 años de trayectoria profesional como chef, y que ya destacó por reinterpretar recetas típicas catalanas a partir del producto de la tierra y el aprovechamiento en 2017 (cuando fue galardonado con el premio Cuiner Català de el Año), ha ideado una forma de cocinar los calçots aprovechándolos al máximo. Vaya… la cocina de la abuela, con la mirada del nieto.
Porque todos hemos hecho una calçotada y hemos podido comprobar que tiramos mucho más de lo que comemos…
Y además, como el invierno no es la temporada óptima del pimiento rojo ni del tomate en Catalunya pero en cambio tenemos unas alcachofas maravillosas, ha sustituido al tradicional romesco por una receta bien similar, pero con alcachofa y col Kale.
Os explicamos a continuación cómo lo hace para preparar esta receta, que ha formado parte del Menú Degustación del Mes de la Alcachofa de Sant Boi y del Marzo gastronómico con Alcachofa Prat y Pota Blava de El Prat de Llobregat.
¡De las raíces a las hojas, todo se puede comer!
Del calçot, habitualmente sólo comemos las hojas blancas, que como explica Albert en el vídeo, quedan bajo tierra para que no les dé el sol y no puedan hacer la fotosíntesis.
De ahí le viene el nombre al calçot. Se calza la cebolla con tierra para preservar su color, para que las hojas sean blancas, tiernas y sabrosas.
Pero, ¿cómo hacemos para comernos las raíces y las hojas verdes?
De entrada, las raíces deben lavarse muy bien. Después se deben hervir para que acaben de perder cualquier resto de tierra. Y finalmente, las enharinamos y las freímos para que queden crujientes. Como podrá comprobar al probarlas, tienen un sabor a cebolla suave y persistente, muy agradable en boca gracias a esta textura firme y crujiente.
En cuanto a las hojas, se hornean y se desmenuzan. Después las mezclaremos con hojas de alcachofa también secada y desmenuzada para hacer una especie de polvo casi negro, que recuerda a la pizca de carbón que nos mancha las manos cuando comemos calçots a la brasa.
Este plato contiene un solo calçot, bien mojado en romesco de alcachofa, eso sí… pero ¿se imagina a Adrià Werzyn, recordman mundial de comida calçots del Campeonato que se celebra cada año en Valls, comiéndose 310 platos como éste en sólo 45 minutos?