Zarzuela de marisco
La Coc ina de la Abuela… con la mirada del nieto
Zarzuela de Marisco. Un plato de pescadores convertido en icono del bienvivir.
La zarzuela de marisco quizás no estaría entre las tres recetas más características de la Cocina Catalana… pero casi. Y está claro que es un plato que hace fiesta.
Elaborado con lo mejor de nuestras costas, es una delicia reservada para días especiales.
Rape, bogavante, mejillones, almejas, gamba roja, gambón, un espectacular camarón rojo… y un crujiente detalle: la espina central de rape, cortada bien fina y frita.
Pero vayamos por pasos. Os explicamos el origen de la Zarzuela, como la hacemos en Marimorena y una recomendación de maridaje con un vino blanco de Montsant espectacular: el Terrícola de nuestro amigo Francesc Louzado.
Origen de la Zarzuela de Marisco
Es ampliamente conocido que el origen de la zarzuela se halla en el suquet de pescado y marisco, un plato humilde que preparaban los pescadores con marisco y pescado que no hubiesen vendido y al que añadían patata para hacer una olla más contundente y para más comensales .
Hacia los años 30 del siglo XX la burguesía catalana descubrió este suquet en sus vacaciones de verano en la Costa Brava, y lo evolucionaron a una versión digamos premium: la Zarzuela de Marisco.
Ya sin patata, conserva la base del fumet y la picada, incorpora rape o merluza como corte de pescado principal y marisco de la mejor calidad, como la gamba roja de Palamòs o la langosta y el bogavante.
Así hacemos la Zarzuela de Marisco en el Marimorena
Como es tradicional, elaboramos un fumet de pescado con las partes menos nobles del rape, cangrejo y gamba.
Por otro lado, preparamos una picada de frutos secos, crostones de pan, ajo y perejil. Y un sofrito de cebolla y ajo confitados.
En cuanto al pescado y marisco, escogemos lo mejor de nuestras costas: rape, mejillones y almejas del Delta del Ebro, gamba roja de Palamós o de Vilanova i la Geltrú, bogavante y camarón rojo.
A diferencia de la zarzuela tradicional, que se cuece al fuego en una cazuela de barro, en el Marimorena preparamos la zarzuela a la brasa, en una olla de hierro. De esta forma conseguimos unos aromas inconfundibles a madera.
El servicio de la Zarzuela… uno de nuestros secretos
Para hacer más cómoda la degustación de este plato, en Marimorena optamos por extraer la carne del bogavante. Además, de esta forma podemos incorporar el coral del bogavante a la salsa, aportando potencia y espesor.
También sacamos la cáscara a los mejillones, para conseguir que el plato tenga menos volumen y para destacar las gambas y el camarón.
Y finalmente, añadimos la espina del rape, cortada bien fina y frita. Además de un gusto sorprendente, le aporta un toque crujiente que marida muy bien con la suavidad del rape y el marisco.
Un maridaje a la altura de un plato sublime
Puesto que hablamos de maridajes, no podemos ddejar de recomendar un buen vino que nos descubrió nuestro amigo Francesc Louzado, de Vincelona: el Terrícola Blanco, idóneo para acompañar este plato y enaltecer su gusto.
Un Montsant ecológico, de la DOP Priorat, a base de garnacha blanca y macabeo que marida fantásticamente con la zarzuela gracias a su paladar potente y equilibrado, con reminiscencias a fruta madura y aromas de hierbas de montaña y fruta blanca, además de un toque ligeramente cítrico.
La combinación del Terrícola con nuestra Zarzuela de Marisco te hará disfrutar de una experiencia culinaria que amalgama lo mejor de nuestros mares con la energía ancestral de los viñedos de una región interior como es el Montsant.
La Zarzuela de Marisco es, sin duda, una de las mejores formas de adentrarse en la gastronomía catalana.